とかちマッシュのこだわり｜十勝生まれの豊潤な香りと濃厚な旨み　とかちマッシュ

「鮭節」に続く
新たなだしの開発

1789年（フランス革命の年）に創業した鎌田醤油。
「北海道鮭節だし醤油」の原料となる「鮭節」の自社製造を目的に、北海道帯広市に進出しました。
そして1999年に誕生したのが、産卵した後の鮭を日本で初めて丸ごと節にした「まんま鮭節」です。
まんま鮭節の旨み成分は昆布と同じグルタミン酸です。
グルタミン酸は、イノシン酸やグアニル酸（かつお節や椎茸などの成分）を合わせることにより旨みを何倍にも高める相乗効果があることで知られています。
だし醤油のパイオニアとして、旨みを追求してきた当社は、きのこが含む豊富なグアニル酸にも着目し、北海道十勝できのこ栽培を始めることにしました。
そこで十勝の風土を最もいかせる「きのこ」は何だろうか？と考え抜いた結果、たどり着いた答えはマッシュルームでした。

本場ヨーロッパの栽培環境に似た
十勝の地と「ばんえい競馬」

マッシュルーム栽培には、小麦わらを使った馬の敷きわら（馬厩肥（ばきゅうひ））を原料にした堆肥が最適とされています。
とかちマッシュを栽培している帯広市は、小麦の大産地である十勝平野の中心に位置しており、本場フランス産のマッシュルーム同様に繊維が太くて長い小麦わらを培地に使用することができます。
そのうえ、世界最大級の体躯を誇るばん馬が約１tの鉄そりを引き、力と速さを競う「ばんえい競馬」があり、その小麦わらが敷かれた厩舎でとかちマッシュに欠かせない馬厩肥が作られます。それを大量に手に入れることが可能であるため、最良の培地での栽培ができるのです。

化学肥料や農薬は一切使わない

真冬には-20℃を下回るほど寒冷な十勝は、病気を媒介する害虫の発生が少なく、発生しても戸外では生存することができません。
この寒冷な気候をいかし、化学肥料や農薬も一切使わず、自然界の恵みと力だけで栽培することにこだわりました。
栽培開始当初から行っている化学肥料や農薬を使用しない栽培方法は、2017年に取得したJGAPや2018年に取得した有機JASの理念と相通じています。
また、2012年３月から放射能検査（放射性物質測定技能試験に合格した技師による検査）も行っており、どこまでも「安全・安心な」とかちマッシュの栽培を目指しています。

マッシュルームは力強くて繊細

マッシュルームは収穫した後も成長し続けます。
彼らの最終目的は、子孫を残すこと。それは胞子をつくり発することです。
そのため、収穫後も自らの栄養や水分を使い胞子を出すまで成長し続けるほど力強く、貪欲です。
またその反面、接触や、温度・湿度などの変化にとても敏感で、すぐに表面の色が変わってしまうほど繊細です。ただこれは、マッシュルームが成長している＝生きているからこその反応でもあります。
そんな、力強くもあり繊細でもあるマッシュルームに、私たちは常に細心の注意を払って向き合っています。